حزب مستقبل وطن أمانة القاهرة قسم السلام ثان وتكريم أهالي مدينة معا

 

تقطيعات الخضروات  

مع الشيف عوض عبده الكومى

شيفونادChiffonade : هو تقطيع الخضراوات

 أو الأعشاب الورقية إلى شرائط طولية رفيعة.

رونديلز Rondelles: هى شرائح مستديرة الشكل

دياجونالز Diagonals: هى شرائح بيضاوية الشكل

 

قطعيات أوبليك Oblique Cuts: قطع صغيرة ذات جانبين مائلين للقطع.

لوزينجز Lozenges: قطع معيّنية أو ماسية الشكل تكون عادة من الخضراوات الجامدة.

قطعية الفراشة Butterfly: هى أن تشطر قطع اللحم المخلية من العظم 

(سواء كان لحم أحمر أو دواجن أو سمك) 

في الاتجاه الطولي من المنتصف بحيث تصبح شريحة كبيرة تشبه الكتاب المفتوح. 

التقطيع إلى قطع صغيرة Chop: تقطيع الصنف إلى قطع غير منتظمة الحجم أو الشكل

ﭼوليان Julienne: تقطيع الصنف طوليا إلى عيدان بأبعاد 3 مم x 3 مم x 5 سم

ﭼوليان رفيع Fine Julienne: تقطيع الصنف طوليا إلى عيدان رفيعة بأبعاد 1.5 مم x 1.5 مم x 5 سم

أليوميت Allumette: تقطيع البطاطس طوليا إلى عيدان بأبعاد 3 مم x 3 مم x 5 سم

باتونيه Bâtonnet: تقطيع الصنف طوليا إلى عيدان بأبعاد 6 مم x 6 مم x 5 سم

برونواز Brunoise: تقطيع الصنف إلى مكعبات بأبعاد 3 مم x 3 مم x 3 مم

پايزانيه Paysanne: تقطيع الصنف إلى قطع صغيرة سواء كانت مسطحة أو مربعة أو مستديرة أو مثلثة بأبعاد 1.2 سم x 1.2 سم x 3 مم

الفرم Mince: تقطيع الصنف إلى قطع صغيرة جدا غير منتظمة الحجم أو الشكل

تورنيه Tourner: تقطيع الصنف إلى قطع طولية مضلعة تشبه كرة القدم، لها سبعة أضلاع منحنية متساوية ونهايات غير حادة.

باريزيان Parisienne كرات من الفاكهة أو الخضراوات تقطع بمغرفة شمّام صغيرة كروية الشكل أو المغرفة الباريسية. 

جوفريت Gaufrette: شريحة خضراوات رفيعة شبكية الشكل أو مخططة (ذات نتوءات مثل كعكة الوافل) تقطع على الماندولين.

مصطلحات يجب معرفتها

ستيل "القضيب الفولاذي" 

شيفوناد 

رونديلز 

دياجونال

قطعية أوبليك

قطعية رول

لوزينج

قطعية الفراشة

التقطيع إلى قطع صغيرة "تشوب"

التقطيع إلى مكعبات "دايس"

جوليان

جوليان رفيع

أليوميت

باتونيه

برونواز

پايزانيه

الفرم

تورنيه

باريزيان

جوفريت

مع أرق تحياتى وتقديري للجميع وبالهنا والشفا.